Entre los principales importadores de salmón hacia México destaca Chile, y ese país, de acuerdo con datos proporcionados por el Servicio Nacional de Aduanas, vio el año pasado un aumento del 27,3% en el valor en dólares de dicho pescado, destacando la relevancia continua de este producto en el mercado de exportación chileno.
Además, en términos de cantidad de salmón, se registró una participación de 2,0% y un incremento interanual de 56%, equivalente a 2.085 toneladas desde Chile hacia América del Norte, incluyendo México, según el Instituto Nacional de Estadísticas. Sin embargo, la conservación y la vida útil de este pescado son desafíos cruciales que requieren soluciones.
Innovai, startup del portafolio de The Ganesha Lab, tomó la bandera de lucha, desarrollando un innovador producto, que se aplica mediante pulverización a los filetes frescos de salmón, prolongando en un 50% su vida útil, sin quitarle sus principales características, como el color, textura y sabor, incluso si hay problemas en la cadena de frío cuando son transportados. Esta tecnología actúa como un «seguro» para el filete de salmón, protegiéndolo de las fluctuaciones de temperatura y extendiendo su duración y frescura.
José Miguel Figueroa, Fundador y CEO de Innovai, comentó: «La industria salmonera se enfrenta a desafíos incontrolables, como por ejemplo, las variaciones de temperatura o de presión. Nuestra idea fue brindar al filete de salmón una especie de blindaje, que lo proteja contra estos cambios. Los resultados han superado nuestras expectativas, mejorando la vida útil, la calidad sensorial y el sabor del producto, manteniéndolo fresco».
El primer producto de la startup es Innovai-Uno, el cual se basa en la tecnología FishExtend desarrollada por un equipo de investigadores de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Católica de Chile, liderado por los PhD. Loreto Valenzuela, Ricardo Pérez y Wendy Franco. El resultado es una emulsión con micropartículas bioactivas que se liberan gradualmente al entrar en contacto con el filete de salmón, realizando tres acciones fundamentales:
Antimicrobiana (bactericida y bacteriostática): elimina las bacterias indeseables y limita futuros crecimientos de éstas.
Antioxidante: conserva el pigmento y el color original del salmón a través del tiempo.
Retención de humedad: crea una capa natural que mantiene la humedad y la frescura del pescado, preservando su textura, sabor y apariencia.
Además, ensayos demuestran que esta tecnología puede extender la vida útil de los filetes de salmón hasta nueve días en condiciones controladas, y de cuatro a seis días en situaciones adversas, lo que contribuye significativamente a la reducción del desperdicio de alimentos, un problema crítico en la industria alimentaria.
En la actualidad, el producto de Innovai se encuentra en una etapa de escalabilidad del 90%, lo que implica la validación en condiciones ambientales relevantes y posteriores ajustes necesarios antes de su producción a gran escala.
