Se vendía en la Puerta de un Zaguán
Una Telera Rebanada con Comida
Costaba Diez Centavos la de Lomo
JORGE HERRERA VALENZUELA
Íbamos a empezar nuestra clase sobre las zonas arqueológicas, el
viernes pasado, cuando antes salió el comentario sobre una rica
torta y los asistentes virtuales, vía zoom, abrimos un paréntesis y
nos desbordamos en el tema.
Al maestro Oscar González Azuela, director del curso, le
compartimos de los tipos de tortas “ilustramos” sobre el tipo,
desde las muy sofisticadas hasta las “vulgares guajolotas”, el bolillo
con tamal. Citamos los lugares donde se expenden las muy buenas,
según el gusto de cada consumidor.
Hablamos de las sabrosas tortas de carnitas de La Texcocana
(Independencia y José Azueta, frente al cine teatro Metropolitan)
que datan de los años 50. Recuerdo que en la década de los
sesenta ya eran famosas Las Mil Tortas, de Ribera de San Cosme,
de diferentes guisos y en especial “las de chinitos” frijoles negros
molidos.
Los “torteros” de las cantinas La Mundial y Salón Chapultepec,
Salón Palacio y El Mirador, puntos de reunión de reporteros y
fotógrafos de Excélsior, La Prensa, El Universal, La Afición, El
Nacional, El Popular, del barrio periodístico cercano a la glorieta de
“El Caballito” que trotó hacia las calles de Tacuba.
Fue tal el interés de hablar de las tortas que escuchamos a María
Elena Mancha, Rosa Angélica Flores, Silvia Arredondo, Lulú
Medellín, Luz María Sainz, Luz Zaldívar, a Vely, a Erika, así como al
maestro Sergio Ochoa y a don Carlos Gómez. Así mi agradecimiento
a nuestra querida Lupita Cobos que me hace favor de leer,
miércoles a miércoles, los comentarios, en la clase de México
Contemporáneo, vía zoom.
URGÍA TENER INGRESOS
El simple hecho de oír la palabra torta, me puso en acción
reporteril. Desde averiguar dónde, cómo, cuándo y porqué “nació”
la torta.
Es un alimento muy popular en nuestro México y atrajo la atención
de don Artemio de Valle Arizpe, publicando en 1949 una crónica
con detalles que dan respuesta a las cuatro interrogaciones.
La historia, leyenda escriben otros, señala hacia las puertas de una
vieja casona de un callejón, donde vivía Don Armando Martínez
Centurión, jefe de familia. N6o tenía empleo y carecía de recursos
para mantener a los suyos. La preocupación lo llevó a solucionar el
problema.
Salió de su casa y fue a una panadería. Compró una docena de
teleras. Había preparado lomo de cerdo y pollo, guisados. Tomó un
cuchillo y partió los panes, rellenándolos, unos de pollo y de lomo
otros. Los envolvió y sobre una mesa, colocada en el zaguán,
empezó la venta en un día del año 1892.
(La palabra zaguán es poco usada en la actualidad. En México, de
acuerdo con la Real Academia de la Lengua, es el acceso desde la
calle a la casa o a un edificio).
Las de lomo costaban 10 centavos y las de pollo, 15. Ese es el origen
de la torta compuesta, mexicana cien por ciento.
Para el señor Martínez Centurión significó labrarse un futuro y que
heredó a sus descendientes, hasta nuestros días de este Siglo XXI,
de este 2025.
Ah, pero un detalle del inventor de la torta, vestía de traje y de
corbata de moñito. Decía que no por ser tortero dejaría de estar
bien presentado ante sus clientes.
Cuentan que don Armando tuvo dos clientes distinguidos, Porfirio
Díaz y Francisco I. Madero. Puede ser cierto, pero no logré
encontrar más datos.
Con el avance de los días, el negocio fue conocido como “Las Tortas
del Espíritu Santo”, por estar el zaguán en el número 38, de esa
calle; hoy es la calle Motolinia. También se ubicó en el Portal Águila
de Oro, después calle Coliseo Viejo y actualmente 16 de
Septiembre.
Las de lomo y de pollo gustaban tanto como las que después hacia
el señor Martínez Centurión de queso de puerco, queso fresco,
jamón, sardina y milanesa de pollo. A todas agregaba aguacate,
lechuga y chile chipotle. Armando estaba casado con Maura
Lindoro. Tuvieron seis hijos que continuaron la tradición.
Cambiaron de ubicación en diferentes momentos y ahora, a 133
años de distancia, Las Tortas Armando son preparadas en Río Nazas
68, Colonia Cuauhtémoc, Ciudad de México. Hay dos sucursales en
la Colonia del Valle.
Ahora usted pagará por una rica torta compuesta entre 50 y 100
pesos.
Don Armando murió en la Ciudad de México el 25 de noviembre de
1935.
LA TORTA CUBANA, ES MEXICANA
En la segunda mitad del siglo pasado un tortero capitalino inició la
preparación de lo que llamamos “torta cubana”, cuyo origen no fue
en Cuba, como tampoco las “enchiladas suizas” son de Suiza.
Ambos platillos son creaciones de cocineros mexicanos.
Cuentan los enterados que, en La Casa del Pavo, el chef Luis Sordo y
el mesero Felipe Mendoza Gómez, son los creadores de la “torta
cubana”. Hay dos versiones, sujetas al criterio de cada persona, de
cómo y porqué prepararon ese “antojito”.
La versión más creíble, indica Felipe, es que al establecimiento
acudía en los años cincuenta el líder cubano Fidel Castro Ruz,
algunas veces acompañado del “Che” Guevara. Comían sus tortas y
en una ocasión Fidel: “Chico, te voy a enseñar a hacer una torta a
mi gusto” y obtuvo el permiso para hacerlo.
Rebanó la telera y la rellenó con jamón, milanesa, quesillo, queso
amarillo, salchicha, frijoles refritos, huevo con chorizo, jitomate,
aguacate y chipotle. Obvio en porciones pequeñas, de todas
maneras, era “un tortón”.
Sin que lo supiera el exiliado cubano en México, esa torta fue
“bautizada” como cubana, en honor a Fidel.
La otra versión, que no es aceptada, es que el nombre lo pusieron
porque “las mujeres cubanas son grandes, esplendorosas y de buen
ver”.
El mencionado comercio se encuentra ubicado, desde 1901, en
Motolinia 40, en el hoy Centró Histórico de la Ciudad de México.
Coincidencia con el negocio del tortero Armando Martínez
Centurión que lo ubican, las crónicas, en Motolinia 38.
HISTORIA BREVE DE TORTERÍAS
Entrado en gastos, como se dice, les comento de algunos lugares
donde saboreamos exquisitas tortas en la Ciudad de México y la
capital choricera. Por supuesto que, en cada ciudad capital del País,
también encontramos ricas tortas y de múltiples rellenos.
La más veteranas que conocí, aún en servicio, es La Texcocana. En
las primeras semanas de 1960 “encontré” esa tortería, cuya
especialidad era y es vender la de carnitas. En ese entonces pagaba
cinco pesos por cada una. Está en la calle de Independencia, frente
al cine teatro Metropolitan.
En la calle Ribera de San Cosme, hacia el Poniente del añorado D.F.,
las tortitas de bacalao, pierna, jamón y las indispensable de
“chinitos” (frijoles negros refritos) a 75 centavos la pieza. El negocio
se llama Las Mil Tortas y ahora está al fondo de un parque después
de la calle Serapio Rendón y la mencionada calle.
Don Roberto de la Huerta en los años cuarenta compró, a un
español que retornaba a su Patria, la tortería La Castellana, ubicada
en Avenida Revolución y Corregidora, San Ángel. Se superó el
negocio y cobró fama en el Distrito Federal. De buena preparación,
a precios razonables, se consumían en el local, así como “había
para llevar”. Hoy tiene diez sucursales.
En plenos días del Movimiento Armado de 1910, el español Ramón
Avellana Domenjo abrió las puertas de un establecimiento, en la
calle de la Palma 32, a unos pasitos de la Catedral Metropolitana,
de Palacio Nacional y del Zócalo. Le puso por nombre EL Rey del
Pavo y subsiste manteniendo el servicio de restaurante, cuyos
platillos principales tiene un ingrediente especial el pavo.
¡115 años!, de una empresa que manejan, generacionalmente, los
descendientes de don Ramón, en pleno Centro Histórico de la
Capital Mexicana.
Tortas Jorge, siete décadas ininterrumpidas de deleitarnos con sus
famosas tortas, ahí en la planta baja de Doctor Vértiz y Diagonal de
San Antonio, Colonia Narvarte. En 1960, frente al Hospital 20 de
Noviembre del ISSSTE, , el colimense Leopoldo Sánchez Preciado
estableció “Tortas Polo”, que en corto tiempo logró las
preferencias del público; en la actualidad tiene sucursales, en el
Parque Hundido y en la avenida Plutarco Elías Calles, Alcaldía
Benito Juárez.
Otro día les comento de las ricas tortas de chicharrón, no el
prensado, con aguacate, jitomate, cebolla, en la base frijoles y chile
verde al gusto.
TORTAS GRATIS Y “EL TORTATLÓN”
El hoy finado don Alejandro Robles Gelover hizo historia como
vendedor de sus tortas de quesillo con aguacate, “de a peso” en los
años sesenta. Primero en un carrito y con su gran canasta vendía
las tortas, en Avenida Juárez y Doctor Mora, con permiso de los
dueños del Hotel Regis. La esposa de Alejandro preparaba las
tortas.
Después tuvo un local en la calle Basilio Badillo 10, pero al ser
ampliado Paseo de la Reforma, se cambió a Colón 1, en el edificio
Trevi, entre Doctor Mora y Balderas. Ambos lugares en el Centro
Histórico.
Tortas Robles ganó fama y prestigio. Los días primero de
septiembre, después del Informe Presidencial, las tortas eran un
obsequio de don Alejandro para sus amigos reporteros y fotógrafos
que cubrían el evento. Además, el comerciante sonorense regalaba
tortas a los marineros, cada día 1 de junio, Día de la Marina.
Tras 73 años de existencia, ¡el edificio Trevi fue vendido y los
adquirientes decidieron “lanzar!” a los inquilinos, en 2018.
Golpe seco acabó con la esperanza de la subsistencia de Tortas
Robles, ya declarada, la tortería, Patrimonio Cultural y
Gastronómico del Centro Histórico.
El COVID 19 afectó mucho a los descendientes de los esposos
Robles, pero no se doblegaron e iniciaron el “Tortatlón”,
participando toda la clientela, en las redes sociales, mediante
mensajes, para demandar que no desapareciera el negocio, cuyo
fundador murió en 1979.
