No hay nada como ese primer bocado de una jugosa y deliciosa hamburguesa. Y quizás te guste bastante rosa. Si tú pides tus bistecs término medio todo el tiempo, pudieras asumir que también puedes pedir una hamburguesa término medio de forma segura, ¿verdad?
De hecho, aunque las hamburguesas y los bistecs pueden originarse en el mismo corte de carne de res, sus reglas de seguridad alimentaria son bastante diferentes. Y entender estas reglas pueden ser la diferencia entre enfermarte y no enfermarte.
¿Por qué cocinarte una hamburguesa es diferente a cocinarte un bistec?
Los gérmenes pueden estar presentes en los alimentos por varias razones. Según el Centro de Control de Enfermedades de los Estados Unidos, la contaminación de la carne puede ocurrir durante el procesamiento y manipulación de alimentos, también por pasar mucho tiempo a temperatura ambiente en época de calor extremo como ahora, e incluso porque los gérmenes también pueden provenir del animal o la planta en sí.
Además, debido a que no puedes ver ni incluso oler siempre a estos gérmenes, no hay forma de saber si tu comida está contaminada o no, lo que significa que debes operar bajo la suposición de que lo está.
Esta es la razón por la que siempre debes cocinar la carne a una temperatura interna segura y enjuagar muy bien tus frutas y verduras.
Los especialistas de nutrición y Wellness del Hospital Houston Methodist nos explican que no todos los gérmenes causan enfermedades, pero la carne contaminada con bacterias dañinas, como Salmonella, Listeria y ciertas formas de E. coli, pueden ser peligrosas si no se cocinan adecuadamente. Y esto es especialmente importante para aquellos que tienen un mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, sobre todo con niños muy pequeños, adultos mayores, mujeres embarazadas y cualquier persona con un sistema inmunitario comprometido.
La buena noticia, es que es poco probable que los gérmenes penetren a través de la superficie de un trozo de bistec e invadan su centro. En otras palabras, los gérmenes suelen permanecer y crecer solo en la superficie. Y cocinar bien las capas externas del bistec suele ser suficiente para matar cualquier germen dañino que pueda haber estado presente inicialmente.
Si tu bistec medio rojo se ha cocinado a una temperatura interna mínima de 63 °C y luego se ha dejado reposar durante tres minutos, es seguro aunque su centro sea rosado.
Sin embargo, la carne molida es una historia diferente, ya que su «superficie» es mucho más complicada.
¿Qué tan rosa es demasiado rosa para una hamburguesa?
Un bistec medio rojo no es una preocupación, pero la carne molida medio cruda sí lo es, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Cuando se muelen trozos enteros de carne de res, los gérmenes en la superficie de la carne se incorporan a la mezcla de carne molida, lo que significa que existe la posibilidad de que los gérmenes estén presentes en toda una hamburguesa, desde la superficie hasta el centro.
Por esta razón, la forma más segura de comer carne molida es esperar hasta que esté completamente cocida y a su temperatura de cocción interna mínima segura. En el mundo de los restaurantes, esto suele corresponder a una hamburguesa que se considera bien hecha, no a una hamburguesa término medio o cruda.
Y no es solo la carne molida la que debe cocinarse de esta manera. Todo lo que sea carne molida en forma de aves y pescados como el pavo, pollo, cerdo, cordero y salmón, siguen esta misma regla.
Los expertos del Hospital Houston Methodist nos indican que desde hamburguesas hasta albóndigas y pastel de carne, siempre hay que usar un termómetro para alimentos para asegurarse de que la carne molida se cocine a una temperatura interna segura:
• Carne molida de res, cerdo, cordero: 76°C
• Pavo o pollo molido: 73°C
• Pescado molido: 63°C
Y si vas a pedir una hamburguesa en un restaurante, no la pidas término medio o ¾ sino bien cocida.
Una hamburguesa puede ser jugosa incluso cuando está bien cocida
Cuando se trata de carne de res, a menudo pensamos en un centro rosado como la raíz de toda la jugosidad. Pero cocinar una hamburguesa hasta el final no tiene por qué ser sinónimo de comer una que está seca.
Los nutriólogos del Hospital Houston Methodist nos comparten seis herramientas que puedes intentar para mantener las hamburguesas húmedas mientras las cocinas a una temperatura segura:
• Agrega una hendidura en el centro de tus hamburguesas. A todos se nos ha inflado el centro de nuestras hamburguesas mientras las cocinamos. Es desafortunado porque hace que los bordes más delgados de la hamburguesa tengan más tiempo de cocción del necesario, lo que aumenta la posibilidad de que la hamburguesa se seque. Puedes ayudar fácilmente a prevenir esto usando tu pulgar para crear una hendidura en el centro de la hamburguesa.
• Dale la vuelta una vez y aprovecha tu termómetro para alimentos. Es cierto que no es tan simple como parece, pero dominar tu técnica de volteado al cocinar es probablemente la mejor manera de hacer hamburguesas de manera segura sin cocinarlas demasiado. Hay varios retos para obtener una hamburguesa perfecta: por ejemplo saber cómo controlar el calor de tu parrilla, estufa u horno y hacer que tus hamburguesas sean del mismo tamaño de manera constante, pero ese volteo único de tus hamburguesas es fundamental para saber cuándo estarán listas.
• Evita comprimir las hamburguesas con una espátula mientras se cocinan. Todos hemos visto los jugos literalmente gotear mientras lo hacemos y todos lo hemos hecho pero mejor resiste la tentación.
• Agrega un trocito de hielo en el centro de tu hamburguesa. Aunque no lo creas, los expertos en alimentos dicen que agregar un trocito de hielo en el centro de tu hamburguesa es un truco fácil para mantener jugosa una hamburguesa bien cocida, especialmente para hamburguesas más grandes. A medida que la carne se calienta, el hielo se derrite, lo que ayuda a evitar que la hamburguesa se seque, creando vapor que cocina el interior de la hamburguesa.
• Agrega yogurt griego a tu mezcla de hamburguesas. Es correcto, cocinar con carne molida más grasa o agregar ingredientes grasos como mayonesa o mantequilla puede ayudar a mantener húmeda una hamburguesa. Pero esta no es la opción más saludable, especialmente si comes hamburguesas con frecuencia. En su lugar, intenta agregar una cucharada o dos de yogurt griego bajo en grasa. El yogurt griego entero puede proporcionar aún más humedad, pero ten en cuenta que también estás agregando más grasa saturada a tu platillo.
• No olvides que los aderezos y condimentos también agregan humedad. Ninguna hamburguesa está completa sin condimentos y aderezos. Desde tomates, lechuga y mostaza hasta aguacate y cebollas salteadas, no olvides que lo que elijas para acompañar a tu hamburguesa también puede hacer que la hamburguesa sea más jugosa.
