En nuestro país se enseña cocina mexicana a partir de técnicas europeas, así lo señala el cocinero Luis Alberto Llanos, cofundador del Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN).
La necesidad de transmitir los saberes y sabores de México de una manera diferente ha llevado a esta institución a organizar una serie de cenas, en las cuales cocineras tradicionales de toda la República colaboran con reconocidos chefs en la Ciudad de México. La intención es recaudar fondos para la construcción de escuelas de Cocina Tradicional.
En el marco de este proyecto, las puertas de Balcón del Zócalo, dirigido por el chef Pepe Salinas, se abrieron para Nicolasa Hernández y su hija, Dalia Rodriguez, cocineras tradicionales originarias de Tlaxcala. Las manos de estas mujeres son la esencia misma de la cocina mexicana; “México huele a humo, como nosotras”, afirma Nicolasa.
Con su comida, ella promueve la tradición de la cocina de San Bernardino Contla, el pueblo donde nació y vive. Comenzó su aprendizaje en los fogones a los seis años, desde entonces su abuela le enseñaba a hacer tortillas: molían el maíz y en el comal de barro las cocían para comerlas con salsa martajada.
A los ocho años, al igual que el resto de las niñas de esa edad en su comunidad, realizó el ritual del sapo rey, con el que aprendió a hacer una tortilla “bonita, redondita”. En su boda se sirvió mole de fiesta, un platillo que hoy difunde a donde quiera que va.
El chef Pepe Salinas es amante de la gastronomía y de México en sí mismo, por eso se siente honrado de colaborar con Nicolasa y Dalia: “ellas han compartido sus conocimientos conmigo y eso es un verdadero placer. Además, es increíble el hecho de poder colaborar con una causa que permite que la cocina tradicional de nuestro país sea difundida y que, al mismo tiempo, le permita a estas mujeres tener una fuente de trabajo estable”.
Bajo el impulso del CENAIN, este proyecto busca convertirse en una fuente de ingresos para las guardianas de la gastronomía mexicana. Se estima que este año podrían construirse 10 escuelas, que se ubicarán en las casas de las cocineras para que sean ellas mismas quienes las administren.
En Balcón del Zócalo, la cena «De la Tradición a la Vanguardia» no sólo fue una muestra de excelencia culinaria, sino también un acto de solidaridad y compromiso con nuestras raíces y con las mujeres: “guardianas, sabias y generosas que nos enseñan todo lo que tiene nuestro país”, agrega Pepe Salinas.
En este espacio, donde convergen historia, innovación y pasión por la comida mexicana, se tejió una noche inolvidable que más allá de la experiencia gastronómica, fue un encuentro entre tradición y contemporaneidad, un tributo a las cocineras tradicionales que han sido guardianas de nuestros sabores ancestrales.
