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La cocina mexicana se hace con sazón y el corazón: chef «Titita» Ramírez

La chef Carmen Ramírez, a quien cariñosamente le llaman «Titita» y que este fin de semana será reconocida dentro del Festival Gourmet Sabores Polanco, señaló que la cocina mexicana es una de las mejores del mundo, por la sencilla razón de que se hace con sazón y con el corazón.

«Titita» es la propietaria de los restaurantes mexicanos «El Bajío» y junto con Alicia Gironella, Patricia Quintana y Martha Ortiz son las chefs homenajeadas de este año en la ceremonia que se llevará cabo en el Campo Marte de la Ciudad de México.

«Este es un reconocimiento a mí y a la cultura gastronómica de nuestro país, porque nosotros dependemos de esta cocina ancestral, no de la moderna, sino de la de nuestros antepasados, de esa comida de todos los lugares de la República Mexicana, porque para donde uno voltee se come delicioso», comentó «Titita» Ramírez en entrevista con Notimex.

Agregó que no se considera una chef, sino una cocinera hecha y formada en la cocina, «los chefs se formaron en una escuela y yo todo lo aprendí de mi madre y de mi nana».

Por tal motivo, desde siempre ha estado enamorada de la cocina mexicana y lo que más le encanta es que la sigue sorprendiendo.

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«Es que a donde uno vaya se encuentra con cosas increíbles. Vas a Hidalgo comes pastes o una buena guajolota o el pascal; vas a Veracruz y comes camarones, pescado de la forma que quieras, por ejemplo en Xalapa, de donde soy yo, encuentras un pipián increíble, ese mole verde que se hacía en mi casa, es maravilloso, y eso es lo que yo trato de enseñar y ofrecemos a la gente».

Al hablar de esos guisos que comía en su casa, le brillaron los ojos y dando un pequeño suspiro recordó:

«La cocina de abuelos es la mejor y a mí me tocó comer en mi casa una infinidad de guisos, pero lo que más recuerdo es que todos los días íbamos al mercado Juárez en Xalapa, lo que se iba a hacer ese día y al otro día volvíamos, y ahí estaban las Marías con sus botoncitos o tortitas de gasparitos, que acá nadie los conoce, o los tiempos de los ramos de la flor de izote. Mi mamá hacía un mole de olla delicioso con flor de izote».

Agregó que esa flor de izote hay mucha en la Ciudad de México, pero casi nadie la conoce.

«Y entonces qué pasa, que se seca y sabe deliciosa, así que toda esa cultura y educación ancestral la tenemos todos. Yo estoy segura que tú, como yo o como todos, esos frijolitos de la olla que nos hacían o hacen en casa los tenemos en la mente, su buen epazote y su chilito verde. ¿A poco no?».

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También compartió que sus padres y su abuela le inculcaron ese gusto por la cocina mexicana.

«Para donde vayas. Mi mamá nos llevaba a Puebla a mi hermana y a mí a comer el chileatole, a comer con las chilatoleras afuera del mercado de Puebla, que ahora ya no existe y eran unos botes enormes, con estas mujeres que ahí mismo te lo preparaban y te lo daban en un jarrito. Y no se diga de Tlaxcala, el mole prieto, el pipián, ¡no hombre! Hay una gran chef tlaxcalteca que además de ser una gran cocinera, es una gran mujer».

Doña «Titita» comentó que en la actualidad hay muchas chefs femeninas y mexicanas reconocidas en el mundo entero.

«La gente piensa en chef y se imagina a un hombre, pero eso fue por la influencia europea, pero la mujer siempre ha estado presente y más en México. Por ejemplo, las grandes cocineras que hay en todo el país, como las Mujeres de Humo de Papantla; en Oaxaca, las de Teotitlán del Valle; las de Oaxaca, las cocineras de Michoacán, las de Puebla y qué me dices de las yucatecas, es que si nos vamos estado por estado, nos vamos a encontrar con cosas deliciosas».

Como anécdota y a propósito de estas cocineras mexicanas, compartió que en una ocasión una persona que abrió un restaurante en Yucatán le pidió que fuera a instruir a su personal para que hiciera cocina mexicana y ella le dio una solución más interesante.

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«Le dije a este amigo, mira, yo te voy a dar un mejor tip, contrata a estas mujeres maravillosas que son las ‘mayitas’ y te van a hacer delicias y hoy por hoy tiene a estas mujeres, trabajadoras, le hacen las tortillas a diario, pero sobre todo tienen la sazón en las manos, como todas las mujeres de este país y pues está feliz».

Al platicar con «Titita» se nota su pasión por la cocina y justamente con esa palabra define su trabajo.

«La cocina es apasionante, me apasiona mi cocina, me apasiona ver cómo se va creando el platillo o un buen guisado, soy una mujer orgullosa de siempre decir que iba feliz al mercado de niña, como la patita con mi canasta y rebozo de bolitas, porque ir a un mercado mexicano es una fiesta de olores, sabores y colores.

«Yo le inculqué eso a mis hijas, nos íbamos a la Merced y las subía a los ‘diablitos’ de los señores para hacer las compras, pero ver todo eso es maravilloso, esas cazuelotas con guisados, que te daban las pruebas de taco de nopal, los charalitos, el chicharrón, bueno, me encanta y eso es lo que no debemos perder».

Sobre el momento en que se encuentra la gastronomía mexicana a nivel mundial, sin dudarlo comentó:

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«Por supuesto que es una de las cocinas principales del mundo. Todo mundo quiere venir a probar. Por ejemplo, mira de dónde crees que se hizo rico Rick Davis, el famoso chef de Chicago, pues de venir a este país y adentrarse a Oaxaca, Michoacán y otros lugares para aprender de todo.

«Venía al Bajío a desayunar para probar las ‘picadas’, los tamales, las bolas infladas de Veracruz, todo eso lo absorbió y trajo a su equipo para que aprendiera; sólo date una vuelta por Estados Unidos, todos los cocineros son mexicanos, de Puebla, Michoacán. Es más, para no ir más lejos, en Chicago he probado una de las mejores carnitas que yo he comido en mi vida».

Y de todo esto, ella tiene el secreto, un secreto a voces de todo el extranjero que viene a nuestro país a probar la gran variedad de platillos que existen a lo largo y ancho de la República Mexicana:

«Yo me sigo sorprendiendo, a donde vaya hay algo nuevo que me sorprende, pero el secreto es que la cocina mexicana se hace de corazón y de sazón».

Finalmente, sobre su opinión respecto al auge de programas de televisión sobre gastronomía, realitys, concursos, entre otros, aclaró primero que casi no ve televisión.

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«Veo muy poco de eso, porque a mí me gustan los programas serios, esos donde están corriendo, aventándose cosas, no sirven.

«Me gusta ver cuando están cocinando rico, aportando algo como una Diana Kennedy, es una investigadora, es una mujer que ha dejado su vida dedicada a la gastronomía mexicana. Ella vive en un pueblito de Michoacán y anda en su camionetita por todo el país, es una mujer de 93 años que también es una apasionada como yo de nuestra comida».

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